Perché vengono aggiunti i lieviti selezionati?

In molte produzioni vinicole industriali, l'aggiunta di lieviti selezionati è indispensabile perché le uve provenienti da certi metodi di coltivazione semplicemente non hanno il patrimonio di lieviti necessario (lieviti deboli o mancanza di lieviti nobili) per consentire una fermentazione rapida e rigorosa senza effetti collaterali indesiderati. Questi effetti collaterali si riflettono in modo disarmonico sul sapore del vino (Brett, topo, acidi volatili, formazione esagerata di acido acetico, riduzione, ecc.).