I solfiti sono un tipo di sale sterilizzante. Sono il conservante più comunemente utilizzato nella produzione del vino. Questo metodo è spesso utilizzato in modo eccessivo e compromette la purezza/integrità del prodotto.
Nella vinificazione convenzionale con lieviti selezionati, di solito non c'è spazio di manovra e, per ragioni economiche, non c'è il tempo o spesso nemmeno le conoscenze per controllare le rese delle colture che fluttuano di anno in anno a causa delle condizioni climatiche variabili durante il processo di vinificazione. In altre parole, senza l'aggiunta di solfiti, il rischio di produrre vini difettosi sarebbe troppo elevato.
Nota: è proprio questo sapiente gioco di rischi senza l'aggiunta di solfiti che racchiude il potenziale per produrre vini eccezionali e autentici, cioè vini puliti e naturali che si differenziano da annata ad annata, proprio perché non esistono due annate meteorologicamente identiche.