I lieviti formano il panorama degli aromi. Il vino naturale è il risultato di una fermentazione spontanea ad opera di lieviti naturali che si formano spontaneamente nel vigneto. I lieviti autoctoni sono LA proprietà naturale dell'uva stessa. Esistono decine di lieviti più o meno nobili che sono necessari e responsabili della fermentazione del vino naturale. Questi possono dare origine a un ampio spettro di sapori. Nel vino convenzionale, invece, viene utilizzato un solo lievito, il cosiddetto lievito di selezione, in un processo di fermentazione termo-controllato e industrializzato per i vini che devono essere scalati in volume di produzione. Un unico lievito isolato e coltivato in laboratorio (simile al lievito in polvere in pasticceria) può solo dare al vino un sapore molto semplice, gradevole e artificioso.
Fermentazione spontanea Fermentazione termocontrollata