Les levures constituent le panel de saveurs. Le vin naturel est le résultat d'une fermentation spontanée par des levures naturelles, présentes spontanément dans le vignoble. Les levures autochtones sont LE bien donné par la nature sur le raisin lui-même. Il existe des dizaines de levures plus ou moins nobles, nécessaires et responsables de la fermentation du vin naturel. Celles-ci peuvent donner lieu à un large éventail d'arômes. En revanche, dans le cas du vin conventionnel, une seule levure, dite de sélection, est utilisée dans un processus de fermentation thermocontrôlé et industrialisé pour des vins dont la quantité de production doit être augmentée. Avec une seule levure isolée et cultivée en laboratoire (un peu comme la levure chimique en pâtisserie), le vin ne peut avoir qu'un goût très simple, plaisant et construit.
Fermentation spontanée Fermentation à température contrôlée