Hefen bilden das Geschmackspanorama. Natürlicher Wein ist das Ergebnis einer spontanen Gärung durch natürliche Hefen, die spontan im Weinberg vorkommen. Die autochthonen Hefen sind DAS von der Natur gegebene Gut auf der Traube selbst. Es gibt Dutzende von mehr oder weniger edlen Hefen, die für die Gärung von natürlichem Wein notwendig und verantwortlich sind. Diese können zu einem breiten Spektrum an Aromen führen. Bei konventionellem Wein hingegen wird nur eine einzige Hefe, eine so genannte Selektionshefe, in einem thermokontrollierten, industrialisierten Gärungsprozess für Weine verwendet, die in der Produktionsmenge hochskaliert werden sollen. Mit einer einzigen, isolierten, im Labor gezüchteten Hefe (ähnlich wie Backpulver in der Konditorei) kann der Wein nur einen ganz einfachen, gefälligen, konstruierten Geschmack bekommen.
Spontanvergärung Thermokontrollierte Vergärung