Pourquoi ajoute-t-on des levures sélectionnées?

Dans de nombreuses productions industrielles de vin, l'ajout de levures sélectionnées est indispensable parce que les raisins issus de certaines méthodes de culture ne disposent tout simplement pas de l'asset de levures nécessaire (levures faibles ou manque de levures nobles) pour permettre une fermentation rapide et rigoureuse sans effets secondaires indésirables. Ces effets secondaires se reflètent de manière peu harmonieuse dans le goût du vin (planche, souris, acides volatils, formation excessive d'acide acétique, réduction, etc.)