Les sulfites sont un type de sel stérilisant. Il s'agit du conservateur le plus utilisé dans la production de vin. Cette méthode est souvent utilisée de manière excessive et compromet la pureté/l'intégrité du produit.
Dans la vinification conventionnelle avec des levures sélectionnées, il n'y a généralement pas de marge de manœuvre et, pour des raisons économiques, pas de temps ou souvent même pas de connaissances pour gérer les rendements de la récolte, qui varient d'une année à l'autre en raison des différentes conditions météorologiques pendant le processus de vinification. En d'autres termes, sans l'ajout de sulfites, le risque de produire des vins défectueux serait trop grand.
Remarque: c'est justement cette habile combinaison de risques sans ajout de sulfites qui recèle le potentiel de produire des vins exceptionnels et authentiques, c'est-à-dire des vins propres et naturels qui diffèrent d'un millésime à l'autre, précisément parce que deux millésimes ne sont pas identiques sur le plan météorologique.